Connaissez-vous la bière stout, cette bière de malt torréfié aux parfums enivrants ? Entre histoire de docker anglais, torréfaction poussée du malt et voyage à travers le monde, découvrez les secrets de la bière brune la plus célèbre du monde.
Histoire de la bière stout
Notre histoire commence à Londres, un glacial et humide matin d'hiver du XVIIIe comme seule connait la cité royale britannique. Au coeur d'une brasserie familiale naquit un malt particulièrement sombre, résultat d’une torréfaction prolongée. Conscients qu’ils tenaient là une poudre d’exception, les brasseurs décidèrent de l'intégrer naturellement au processus de fabrication de la bière. C'est ainsi qu'il obtinrent une bière brune à la mousse épaisse aux effluves de café caramélisé.
Rapidement, les dockers adoptèrent cette bière de caractère. Certains de ces courageux travailleurs passaient l'intégralité de leurs journées à transporter des charges lourdes sur les quais froids de Londres, le vent griffant leurs visages burinés. On les nommait les Porters. Et c'est tout naturellement que les brasseurs donnèrent ce nom à leur création.
Toutefois, bien que la Porter fut très appréciée, elle méritait quelques ajustements pour combattre plus efficacement les conditions difficiles des dockers. Il fallait une bière plus épaisse, plus forte. Une bière d'homme ! Toujours en quête d'évolution et de nouveauté, les brasseurs travaillèrent donc sur la fermentation afin d'obtenir le Graal tant recherché. Rapidement, ils parvinrent à développer une déclinaison plus puissante de la Porter : la bière stout.
Les caractéristiques de la bière stout
Comme expliqué au début de notre histoire, la bière stout prend sa source dans la torréfaction. Les brasseurs ont poussé le processus pour obtenir des malts torréfiés qui s'intégreront à hauteur de 12 à 15% dans le brassage de la bière. C'est grâce à ces poudres "brûlées" que la bière stout obtient ces goûts subtils de café ou de cacao, saveurs qui la distinguent de ses soeurs blondes, rousses et ambrées.
Avec le temps, cette bière brune forte perdit en puissance pour se stabiliser aux alentours de 5 à 6% d'alcool en volume. Et ce sont finalement les brasseurs, aidés par le gouvernement anglais et toujours soucieux de créer de nouvelles bières, qui délaissèrent peu à peu la bière stout. Ils la destinèrent essentiellement alors à l'export et l'Irlande l'accueillit à bras ouverts.
La Guinness, la plus célèbre des bières stout
C'est à Celbridge, dans le comté de Kildare en Irlande, le 24 septembre 1725, que la plus célèbre bière brune du monde vit le jour. Enfin pas exactement ! Son créateur Arthur Guinness poussa son premier cri. Et avec un tel prénom, vous autoriserez bien notre plume à imaginer là les prémices d'une légende.
Rêvant d'indépendance, Arthur Guinness racheta à 34 ans la petite brasserie désaffectée St James's Gate à Dublin pour une bouchée de pain. Fin limier, il obtint surtout un bail de 9000 ans, de quoi garantir une succession sans embûche à sa descendance.
Dès lors, le jeune entrepreneur ambitionna de brasser la bière préférée des Irlandais, une stout. Méticuleux et passionné, Arthur ne souhaita pas simplement créer une bière stout. Il désirait brasser une bière d'exception, une bière qui resterait dans les mémoires de ses compatriotes.
Et le grand jour arriva ! En 1759, après de nombreux essais, le jeune brasseur obtint enfin le parfait mélange. Une bière à la robe pénétrante d'obscurité, coiffée d'une mousse blanche épaisse et onctueuse, aux arômes teintés d'amertume et de caramel.
La Guinness était née !
Après de 260 ans d'existence, la Guinness est désormais devenue la bière stout la plus célèbre du monde. Il s'en écoule 1 million de pintes chaque jour en Irlande et les quantités à l'export sont phénoménales. Bien plus qu'une bière, la Guinness est un symbole national, une institution, son emblème étant d'ailleurs la harpe celtique, instrument ancré dans les traditions irlandaises.
La Coreff, une bière stout bretonne
Les anglais ont créé la stout, les Irlandais l'ont rendue célèbre, les bretons l’ont sublimée. C'est ce qui est magique avec la bière : elle ne cesse d'évoluer. Chaque pays, chaque région aime personnaliser une recette, la faire évoluer, la redécouvrir. Ou plus que tout lui offrir une nouvelle identité ! Et lorsqu'on parle d'identité, la Bretagne et son célèbre Gwenn ha du n'est jamais loin. Qui n'a jamais vu un gars au sourire réjoui par le chouchen brandir fièrement un drapeau breton dans un festival ou un concert sans aucun lien avec la Bretagne...
La Bretagne a ainsi créé une stout particulièrement savoureuse : la Coreff. Du même nom que la brasserie située à Carhaix-Plouguer dans le Finistère, la Coreff est une bière brune, presque noire, aux saveurs grillées et caramélisées surmontée d'une mousse onctueuse et à l'amertume puissante. La micro-brasserie créée en 1985 se caractérise par son exigence absolue et son authenticité. Coreff signifie d'ailleurs « cervoise » en breton, gage de l'attachement à l'identité bretonne du brasseur.
Ainsi, boire une Coreff, ce n'est pas seulement déguster une bière stout. C'est prouver malgré soi, parfois à son insu, son appartenance à la Bretagne. Ils sont fous ces bretons ! Si vous vous promenez un jour dans le pays de Morlaix et que vous voyez un serveur manipuler méticuleusement le long bras d’ébène d'une tireuse à bière, il y a de fortes chances qu'il prépare une Coreff.
Les bières stout originales
La stout est désormais très répandue dans le monde. Aussi, certains brasseurs ont décidé de se démarquer pour proposer des palettes de saveurs toujours plus variées aux amateurs de bière brune.
L'Imperial stout, une bière russe toujours plus forte
Les russes sont un peu comme nous, mais en plus rude. Du coup, une bière stout simple ne pouvait satisfaire ni leur palais ni leur estomac. Lorsqu'on boit de la vodka, une bière à 5% d'alcool, c'est comme une Tourtel. On pourrait croire que c'est de ce concept qu'est née l'Imperial stout, une bière brune oscillant entre 8° et 15°. En réalité, l'origine de l'Imperial stout est plutôt historique et pratique. Le transit des fûts de bière de l'Angleterre vers la lointaine Russie étant très long à l'époque, la stout supportait mal ce transport. Il fallut donc augmenter le taux d'alcool pour permettre de ne pas trop souffrir des conditions parfois extrêmes du voyage.
Cette forte teneur en alcool en fait bien évidemment une bière puissante. Et pour contrebalancer la force du malt torréfié et de la fermentation, cette stout se veut plus houblonnée et sucrée. Plus épaisse que sa jumelle britannique, elle se déguste idéalement en dessert.
La Oyster stout, une bière brune à base d’huîtres
On connait tous quelqu'un dans notre entourage qui n'aime pas les huîtres. Et bien c'est l'occasion de lui faire changer d'avis.
À l'origine, l'Oyster stout était une bière brune simplement brassée avec du jus d'huître. Un brasseur avait eu l'idée d'ajouter ce jus au même titre qu'on le boit avec du vinaigre ou du jus de citron à Noël.
Aujourd'hui, deux techniques se distinguent :
- Incorporer directement l'huître entière lors du brassage.
- filtrer la bière dans des coquilles broyées avant fermentation
Côté saveur, une légère touche iodée vient s'inviter aux habituels arômes de torréfaction et de caramel.
La milk stout, le lait pour le velouté
Alors pour briser le mythe ou les croyances populaires immédiatement, non la Milk stout ne contient pas de lait. Dieu merci ! Les anglais ont déjà eu l'idée saugrenue d'en ajouter dans le thé. Laissons la bière tranquille !
La Milk stout contient en réalité du lactose, le sucre contenu dans le lait. C'est lui qui va offrir rondeur en bouche et onctuosité à cette bière brune si particulière. Ces arômes vanillés et sa plus faible teneur en alcool en font une stout plus délicate qu'on compare, en extrapolant, à un café au lait.
La chocolate stout
Alors méfiance ! Lorsqu'on évoque la Chocolate stout, nous parlons bien évidemment d'une bière brune à laquelle on ajoute des morceaux de chocolat lors du brassage et non une bière simplement aromatisée.
La véritable Chocolate stout dévoile une magnifique robe noire et des arômes puissants de malt rehaussé de cacao. En bouche, la douceur du chocolat se diffuse avec délicatesse avant de laisser place à une très légère amertume qui ne perdure pas. Cette bière stout a quelque chose de rassurant.
2 bières stout méconnues à déguster en Bretagne
Pour clore cette hommage à la bière stout, nous souhaiterions vous faire découvrir deux bières méconnues et pourtant si savoureuses, toutes deux issues de micro-brasseries bretonnes.
La bière stout "Amy Winehouse" de la brasserie Distoufer
Le nom intrigue et l'étiquette davantage encore. La regrettée chanteuse est à l'honneur avec cette bière stout guingampaise.
Cette bière brassée avec un malt Black Barley a une robe noire profonde et des saveurs de café torréfié subtilement fumé. On la conseille accompagné d'un dessert au chocolat.
Pour Noël, une Tropical stout un peu plus forte (8,5°) viendra titiller vos papilles avec des arômes de vanille des Comores infusée dans du Bourbon.
À découvrir !
La bière stout "La meurtrieuse" de la brasserie Kerpiton
La brasserie kerpiton est située à Loyat, au coeur du pays de Brocéliande où règnent les légendes arthuriennes. C'est donc fortement imprégné de culture celtique que vit le jour cette bière stout issue de l'agriculture biologique. On apprécie tout particulièrement ses surprenants arômes de réglisse et de tarte tatin dont l'équilibre parfait apporte rondeur et douceur en bouche.
Légère, nous vous la conseillons pour accompagner vos desserts.
La bière stout est à l’origine de la plupart des bières brunes au mal torréfié. Sans cesse explorée par les brasseurs à la grande réjouissance des amateurs de bière, elle se décline sous toutes les saveurs. Et si vous préférez le malt pâle ou appréciez simplement des bières blondes de caractères, nous vous invitions à découvrir la bière IPA, une bière qui remonte aux colonies et qui a reprit vie à la fin de la prohibition.
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Force & houblon
