La bière sans alcool s'est invitée à côté de leurs grandes soeurs dans les rayons des supermarchés et chez les vendeurs spécialisés. Pourquoi un tel engouement ? comment faire de la bière sans alcool ? Sont-elles vraiment sans alcool ? Chez Diboiloré, nous sommes allés enquêter pour vous.
Pourquoi boire une bière sans alcool ?
Pour mieux comprendre l’origine de cette tendance, nous avons rencontré Guillaume, un quadra amateur éclairé de bière sans alcool.
" On ne va pas se mentir", nous explique-t-il, un léger sourire aux lèvres. "Je suis alcoolique".
L'annonce est choquante et pourtant si sincère et empreinte de franchise que nous balayons d'un revers de la main nos préjugés pour écouter plus attentivement notre hôte.
Tout a débuté alors qu'il était jeune, à peine 20 ans. Chaque début de week-end prenait la même tournure, lâche Guillaume. Il retrouvait ses amis au bar où ils avaient leurs habitudes, buvaient quelques bières pression et se rendaient au restaurant. Après quelques bouteilles de vin, ils continuaient la soirée dans un pub où l'ivresse montaient davantage. La soirée s'achevait ensuite en boîte de nuit (et oui, pas de Covid en 2000) ou dans l'appartement d'un des compères. Tout le monde s'endormait, épuisé, sauf Guillaume qui tenait toujours plus l'alcool.
On sent un brin de nostalgie dans sa voix alors qu'il se remémore les soirées de sa jeunesse. Puis son regard se voile rapidement lorsqu'il nous explique comment l'alcool est devenu un problème pour lui. À 25 ans, il buvait deux bières chaque jour. Rien de bien grave en soi ! Mais rapidement, il commença à en boire deux le midi, puis deux le soir. Et à rajouter un ou deux verres de vin lors des repas. L'idée même de se passer de ce plaisir quotidien le préoccupait, l’angoissait.
Cette fois-ci, nous découvrons un autre homme. C'est la honte qui tiraille Guillaume et il refuse de nous dévoiler l'élément déclencheur qui l'a poussé à arrêté de boire. L'alcoolisme est tellement pointé du doigt dans notre pays que les personnes touchées se referment sur elles-mêmes, emprisonnant leurs douloureux souvenirs au plus profond de leur être. La société a transformé une maladie en déshonneur, refusant d'écouter la souffrance des malades.
Guillaume nous explique simplement que chaque matin, ses premières pensées étaient pour l'alcool. Quand allait-il en boire dans la journée ? Cela ne l'empêchait aucunement de faire son travail ou de chérir sa femme et sa fille. Mais il n'était plus le même homme, car une partie de son esprit se tournait en permanence vers ce qu'il considérait comme sa faiblesse, sa trahison. Car l'alcoolisme ne signifie pas forcément être saoul du soir au matin avec un visage buriné. Ce sont aussi des habitudes dont on ne peut se passer, un état général qui altère notre véritable personnalité. Puis l’alcool commença à nuire à son entourage le plus proche, sa famille.
Le 27 octobre 2009, Guillaume but sa dernière goute d'alcool. Il en fit la promesse à sa femme et surtout à lui-même.
"Et j'ai tenu ma promesse", lâche-t-il avec fierté cette fois-ci.
Depuis 12 longues années, à l'heure où nous écrivons cet article, Guillaume n'a pas bu d'alcool. Et si les premiers mois furent difficile, nous avoue-t-il, son opiniâtreté qui la caractérisait parfois à défaut s'apparentait enfin à une qualité.
Toujours est-il qu'après plus d’une décennies d'abstinence, l'envie se faisait parfois de gouter à nouveau les saveurs houblonnées de la bière. Mais jusqu'à présent, les brasseurs ne s'étaient pas réellement intéressés à cette nouvelle tendance. De plus, les rares bières sans alcool affichaient tout de même 1° d'alcool. Et Guillaume nous expliqua sans détour que si le commun des mortels ou ceux qui souhaitaient simplement réduire leur consommation d’alcool estimaient cela insignifiant, ce degré représentait à ses yeux un degré de trop. Non qu'il craignent de replonger dans ses anciens démons. Mais lorsqu'on se fait une promesse, on ne peut en dévier. Même un tout petit peu.
Et dernièrement, de nombreuses brasseries se sont mis à fabriquer des bières sans alcool, véritablement sans alcool, qui affichent moins de 0,0°.
Cette fois-ci, c'est l'oeil vif et plein d'espièglerie que Guillaume nous en parle.
« J'ai redécouvert les plaisirs du houblon, du malt et de l'amertume. C'est un véritable bonheur de déguster une bière sans alcool le soir après le travail. C'est bête à dire, mais j'ai l'impression d'être à nouveau comme tout le monde. J'ai d'ailleurs remarqué que la bière sans alcool séduisait désormais ceux qui n'ont pas comme moi de « problème ». Certaines personnes souhaitent simplement baisser leur consommation et c'est tant mieux pour moi, car ce nouveau marché voit ainsi naitre chaque jour de nouvelles bières sans alcool. »
Nous ne savons pas trop quoi répondre à ce cri de joie. Nous réalisons alors qu'il est difficile de bien comprendre son bonheur, car nous n'avons pas vécu ces épreuves. Déguster une bière le soir est quelque chose de normal pour nous. Surtout lorsque chez Diboiloré on a autant de choix sous les yeux ! Toujours est-il que son enthousiasme est communicatif et nous a donner envie d'en savoir plus sur la fabrication de la bière sans alcool.
Les techniques de fabrication de la bière sans alcool
Tout d'abord, il faut bien retenir un chiffre-clé : 1,2°.
Une bière sans alcool est une bière qui affiche un titre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2% en volume. Ça ne conviendra certes pas à notre ami Guillaume, mais la loi a défini cette barre pour classer la bière sans alcool.
Selon nos recherches, il existe 5 techniques pour fabriquer de la bière sans alcool : la fermentation basse, la fermentation rapide, la filtration, l'évaporation et la distillation sous vide. Toutes ont pour seul et unique objectif de réduire la teneur en alcool dans la bière.
Petite info en passant : la bière sans alcool est moins calorique que sa grande soeur alcoolisée. Donc si vous souhaitez faire un petit régime « body summer » ou « pré-calendrier de l’Avent » sans pour autant vous défaire du plaisir d'une dégustation de bière, c'est peut-être une bonne solution.
La technique de fermentation basse
Lorsqu'on brasse de la bière, on extrait des sucres qui vont se transformer en alcool sous l'action des levures. Avec la fermentation à basse température, le sucre ne ressort que très peu. Bien évidemment, il faut sélectionner avec minutie les levures pour ce type de brassage, car elles sont différentes de celles utilisées pour une fermentation classique. Le brasseur doit donc s'assurer que le procédé ne va pas ôter ses arômes à la bière.
Le procédé de fermentation rapide
Cette technique débute par une fermentation classique, comme on le fait pour une bière alcoolisée. Puis le procédé est brusquement interrompu pour éviter l'extraction des sucres et donc de l'alcool. Le principal problème est que le taux de sucre étant considérablement réduit, les gazs de fermentation ne se sont que très développés et il est donc nécessaire d'en ajouter pour conserver la sensation de bulles avec du gaz carbonique.
La filtration
La technique de filtration est, comme celle d'évaporation et de distillation, très différente des deux précédentes. En effet, plutôt que de limiter la fermentation et donc la teneur en alcool, on va retirer cet alcool déjà présent. La bière brassée normalement est mise sous pression et passe à travers une membrane organique qui va retenir leds molécules d'alcool.
Cette méthode est extrêmement efficace, tant sur l'élimination de l'alcool que sur la préservation du goût. Et c'est donc tout naturellement qu'elle est la plus coûteuse. C'est aussi grâce à ce procédé qu'on obtient les bières sans alcool à 0,0°. C'est pourquoi, lorsque nous écrivons cet article, seules les grandes brasseries peuvent ce permettre cette technique.
La technique d'évaporation
L'évaporation est très simple et vous l'avez peut-être déjà utilisée chez vous en cuisinant. Ce procédé est le même que pour un boeuf bourguignon ou une sauve au vin rouge. On chauffe la bière à 80°C pendant 30 minutes pour permettre à l'éthanol de s'évaporer naturellement. On ne peut pas faire plus simple.
Le procédé de distillation sous vide
La distillation sous vide est très proche de la technique d'évaporation. En effet, la bière est chauffée sous vide à une température de 35°C (nettement plus basse tout de même) pendant plusieurs heures. C'est un peu la méthode de la cocotte-minute. La teneur en alcool baissera alors jusqu'à atteindre 0,5°.
Maintenant que vous avez compris comment fabriquer de la bière sans alcool, intéressons-nous de plus près aux bières 0,0°.
Nos tests de marque de bière sans alcool 0,0°
De nombreuses brasseries proposent aujourd'hui des bières sans alcool, c'est-à-dire avec moins de 1,2°. De notre côté, nous avons choisi de nous intéresser uniquement aux bières qui affichent moins de 0,0° comme le souhaitent Guillaume. C'est d'ailleurs lui qui va prendre la parole pour nous donner son avis et ainsi nous offrir un comparatif des bières sans alcool qu'on trouve sur le marché.
L'avis de Guillaume :
J'ai classé les bières sans alcool par ordre de préférence, la première étant celle que je bois donc le plus souvent. Toutes les bières ont été dégustées dans un verre et non pas au goulot.
1664 sans alcool
La 1664 sans alcool est de loin ma préférée, car je retrouve la même amertume que dans la bière que je buvais autrefois. Bien fraîche, on sent bien le houblon et une mousse délicate qui disparait logiquement après 2 minutes dans le verre. C'est vraiment mon plaisir du soir après le travail. Ce qui m'a surpris et me surprend encore, c'est la présence bien marquée des bulles. On croirait une véritable bière blonde.
Dremmwell sans alcool
Lorsque j'étais jeune, j'aimais boire de la Dremwell dans un bar de Tréguier et tout particulièrement la Sant Erwann. Lorsque j'ai bu la Dremmwell sans alcool pour la première fois, j'ai retrouvé toutes les arômes maltés et cette rondeur en bouche propre à cette bière trégoroise. C'est vraiment bluffant d'arriver à reproduire aussi fidèlement le goût de l'originale.
Leffe O%
Comme pour la Dremmwell, la Leffe 0,0° est très proche de l'originale. On retrouve pleinement les caractéristiques de la célèbre bière d'abbaye. La robe tire sur l'orange avec une belle épaisseur. La mousse est onctueuse on sent les habituels arômes de malt et de caramel. Un régal !
Heineken 0%
La Heineken 0,0° est une blonde très rafraichissante ou l'amertume est assez bien présente. Je lui préfère toutefois la 1664, car cette Heineken est un peu plus pauvre en bulle. Elle demeure malgré tout très proche des bières alcoolisée en houblon.
Grimbergen sans alcool
Grimbergen est arrivé plus tardivement sur le marché du sans alcool si je ne me trompe pas, mais ils ne sont pas pour autant à la traîne. Leur bière 0,0° est une véritable bière d'abbaye avec des notes fruitées. Je lui trouve en revanche moins de rondeur en bouche. Elle est peut-être un peu trop légère.
Affligem 0%
Selon moi, l'Affligem 0,0 n'est pas vraiment une réussite. Je lui trouve des saveurs un peu artificielles et clairement un gros manque de bulles.
Tourtel Twist au jus de citron
La Tourtel Twist n'est pas réellement une bière sans alcool. Ça me rappellerai plutôt un panaché citron très panaché. C'est très bon, mais je ne retrouve pas les codes de la bière.
Desperado sans alcool
Même constat pour la Desperado 0,0° ! Elle est très bonne, mais le peu d'amertume s'efface totalement devant l'ajout d'arômes de citron.
Si vous avez des bières sans alcool 0,0° à me faire découvrir, parlez-en dans les commentaires et Diboiloré pourra ainsi m'inviter à une dégustation de bière.
Toute l’équipe Diboiloré remercie Guillaume pour son témoignage éclairé. Et que vous soyez buveur de bière sans alcool ou non, peut-être que l'histoire de la bière IPA saura vous séduire, un voyage au temps des colonies britanniques.
Force & houblon
